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最后的“江刀”:8000元一斤的天价鱼

2016-06-24 17:03:03来源:《时代邮刊》2016年第6期作者:孔令君
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清明前鱼骨软如绵,正是懂行的吃客预约刀鱼的时候。识货的餐馆老板们一直盯着,可长江的无锡、镇江段,捕上来的“江刀”少之又少,偶尔有消息“上来一条”,立马被“天价”收购。有人感慨,想那小时候,刀鱼几角钱一斤,捕上来喂猫吃,近几年最高价竟卖到8000多元一斤。

“江刀”到底是一种什么鱼?为何能卖到8000元一斤?


一条“江刀”没捕到


2016年3月中旬,江苏江阴、靖江盛传“江刀”上来了。

附近的餐馆老板、贩子还有渔民们纷纷给“老法师”郑金良发来图片,问这是不是真“江刀”。他们焦急问询的背后,是众多预约的食客。上来就收,不论价钱。

水产工程师、养殖大户郑金良否认那是“江刀”。他的判断是:如今江阴段一条刀鱼都没有。

照前两年的经验,3月15日左右江阴段应该能捕上刀鱼了;可2016年,非比寻常地晚。

照老习惯,上海等地的老食客们已经摸上门,点名要“江刀”。实在没有怎么办?来都来了,那就“海刀”吧。

于是“海刀”的价格,也就翻倍着涨。在长江边土生土长的郑金良,和刀鱼打了数十年的交道,实在看不懂。

相熟的老食客来,说刚在别家餐馆吃了正宗的“江刀”,美味级别天上人间。郑金良摇头,“江刀”没上来呢,都是“海刀”。老食客一听就要去找店家闹,2000多元一斤还卖我“海刀”?郑金良赶紧拦下,劝说:餐馆老板也未必识货,而且人家没宰你,“海刀”价格也上去了。

唉!因为刀鱼逐年稀缺,普通人家“一年吃一趟”都是奢侈,早不懂行情了。

郑金良说起上世纪90年代初期,江苏的长江沿岸,“江刀”多到没人要,即使是清明前的价格也和普通的草鱼、鳊鱼差距不大。好多位江阴、靖江、扬州等地的80后青年跟记者回忆了类似场景,小时候清明前吃刀鱼,乃家常便饭。南通的厨师薛正彪出生在渔民家庭,小时候看着父亲用“江刀”喂猫。

可能是污染,也可能是气候变化,还可能是海洋里出了问题,刀鱼洄游时间越来越晚。老早的时候,春节后江阴人就吃上“江刀”了,最早年夜饭桌上就能有。后来渔汛逐年推迟,这几年竟推迟到了三月底,一上来就卖好几千元一斤,在郑金良手上最贵行情卖过8000元一斤。

想想当年喂猫,才真是奢侈。

“海刀”“湖刀”也金贵


变化是从2001年左右开始的。“江刀”逐年变少,吃客越来越多,清明前的价格涨到1000多元一斤,但普通人偶尔一吃,也吃得起。也许是因为利益,曾乏人问津的“海刀”和“湖刀”混了进来。

刀鱼很奇妙,冬天在海里吃饱积攒能量,春天开始逆着长江往上游,到安徽、湖北等地的湖泊中产卵,小鱼又顺着长江出海,到海里成长,周而复始。沿长江逆流而上时被捕获,是为“江刀”,而苏锡常这一段长江,正是刀鱼最肥美的时候,在海里囤积的脂肪正厚,是欲产卵而未产之时。

“海刀”完全是另一回事,是在海里并不洄游的刀鱼群体;“湖刀”则更不同,是一部分刀鱼在洄游到长江中下游湖泊之后,定居下来,不再往海里去的群体。

“老法师”一看就能分出来——“江刀”厚实有肉,“海刀”头大体薄,“湖刀”眼大体短,仅“江刀”有传说中的“清明前鱼骨软如绵”。

差距最大在于味道,多位食客和“老法师”说得啧啧作响:“江刀”肉如豆腐,入口即化,筷子在鱼肉上一划,就如划过面粉,一条印子;而那“湖海”的刀鱼,筷子一划,能翻起一块块的肉来。

曾经,“江海湖”的遭遇是大不相同的,“江刀”吃不完,没人抓“海刀”,“湖刀”没意思。

但“江刀”日渐稀少,“湖海”就混进来以次充好。2001年左右,“江刀”大约卖1000多元一斤,“海刀”只卖四五十元;于是有人从浙江沿海运来“海刀”,到江阴当“江刀”卖。于是,“海刀”的价格逐年提高,直到2007年左右,“江刀”卖2000多元一斤,“海刀”每斤售价1500元,依旧有人进货,毕竟有利润;近几年,“江刀”一鱼难求,“海刀”渐成主流,2016年竟卖到4000多元一斤。因为近年吃得少,有些食客也昏了头脑:“反正就要吃刀鱼。”

亲戚“湖刀”也显得金贵起来。“湖刀”本不仅在安徽、湖北的湖泊,在江阴等地市场上也有,从前是没人抓的东西。上世纪八九十年代,一些个体户图“好玩”,从通长江的池塘里抓到市场卖,多是小小一筐,小小的鱼,几钱、半两的都有,卖不出价格,小“湖刀”至今不过几十元一斤。如今“湖刀”的价格也跟着往上走,偶尔湖里捕到正儿八经的二两以上“湖刀”,能卖到两三千元一斤。

即便“老法师”有时也没办法,熟客朋友已经开车来了,“江刀”没有,就吃一年四季都有的“海刀”,再没有,就搞点小“湖刀”吃。

郑金良也觉得神奇,老早之前送人都没人要的“海刀”,如今竟然不少人说蛮好吃的。

“江海湖”,混为一谈。


食客比厨师还懂行


需求催生市场,刀鱼有价有市,可波动极大。

清明是节点。一位专做江鲜的餐馆老板回忆,大约是2002年,清明前刀鱼能卖一两千元一斤,清明一过,立马跌到几十元,没人来吃了。

产量是关键。而2007年之后,“江刀”产量锐减,江岸数百里,有时一天捕上来的“江刀”,居然只能按条计。产量直接影响价格,鱼多则跌,鱼少则涨,一天一个样,有时清晨和晚上的价格波动,每斤有两三千元之差。于是有些刀鱼贩子,干活像是期货操盘手,惊心动魄,大跌大涨。

另外,行话说“百里看刀鱼”,从长江入海口的上海、南通,到江阴、靖江,再到宁镇扬,几乎每隔一百里,刀鱼的品质、口感都有差别,入海口处近似“海刀”,过了南京则越游越瘦,仿佛“湖刀”,等过了马鞍山芜湖一带,刀鱼就太瘦“没意思”了。因此,无锡、泰州长江段的刀鱼,被认为最“适中”,价格和前后两端的差别也大。

可刀鱼越来越少,波动逐年剧烈,市场越来越“看不懂”。

郑金良也开餐馆,据他观察,正宗的“江刀”,已经是“有钱人”专属。那些懂行的老食客,都是些富人,尤以上海富人居多。2015年从上海来了一大家子,六七个人,踩准那清明前价格将跌不跌的节点,过来享受一番,连小孩一起一人一条,花上万把元钱。细问他们。问他们为何这么舍得?对方答:一年一趟,终归是要吃的。

而更多的普通食客,转向了刀鱼馄饨——刀鱼金贵,刀鱼馄饨也贵。贵到论个卖,便宜的几元钱,贵的竟要几十元一个。

可实际上,记者从餐馆内部打听到,刀鱼馄饨成本很低。除非有特殊要求,刀鱼馄饨馅料用的必是小“湖刀”,也有人称之为“毛刀”,鱼价不过30元到50元一斤,剔出鱼肉,一比一拌上肥肉,加韭菜姜汁,一斤馅料成本不超过50元。“很多网店有售,直销上海。”郑金良还强调,因为用了小“湖刀”,馅料一定要淋够姜汁,否则腥味太重。

几乎不再可能,有人会用正宗“江刀”做馄饨。

食客比厨师还懂行。2015年11月,农业部渔业渔政管理局发文,对《国家重点保护野生动物名录》(下文简称“《名录》”)水生野生动物调整方案征求意见,原因是:“近年来,由于生态环境不断恶化,野生动物资源破坏严重,濒危程度不断加剧,《名录》已不能适应当前野生动物保护工作的需要……”而调整方案中,刀鱼名列其中,若获通过,捕捞野生刀鱼将违法,2016年吃刀鱼也可能是最后一次了。


刀鱼人工养殖有戏


因为刀鱼价格暴涨,郑金良从2002年开始,就着手搞刀鱼养殖。他走的是传统养殖的路子,和草鱼、鲫鱼等鱼类一样,抓到成熟的、野生的雄刀鱼和雌刀鱼,放入人工池塘配对,模拟环境,培育受精卵。

他连续4年,从长江入海口一路乘船,跟着刀鱼往上游走,不断打捞,不断解剖,不断观察研究;可是刀鱼性子烈,且又脆弱,它们一进渔网就拼命挣扎,直到力竭而死,即俗话说的“出水死”。捕捉到成熟雌雄野生刀鱼,并将它们活着运回养殖场的概率,小之又小。

后来的成功,是来自一次尝试性的“灌江纳苗”,因为刀鱼在江阴段也可能产卵,郑金良便把长江水大量灌入池塘,果然出现了小刀鱼。之后,在中国水产科学研究院淡水渔业研究中心多位专家的共同努力下,刀鱼繁殖技术已经有所突破。

记者找到研究中心水产养殖研究室副主任徐钢春,听他一说,觉得人工养殖刀鱼更有戏了。

徐钢春介绍说,刀鱼的运输是个难题,但后来因为一次偶然事故得到了解决:原本怕它们缺氧,加大供氧量,可尝试下来,几个小时必死;一次从江阴运泰州,到了一看,鱼都翻起来了,运货司机想想算了,干脆把制氧机关了回家去,咦,这样反而有小刀鱼活了下来。后来分析,还是刀鱼性子太烈,它们会因为受氧气管不断冒气泡的刺激,不停地撞击鱼缸壁而死。

徐钢春介绍,“长江刀鱼全人工繁养技术的创建与应用”成果获得江苏省科学技术奖一等奖;还有,来自上海市水产研究所苗种技术中心的消息,该中心已成功养殖第三代刀鱼。已经有一些养殖户,从这些科研院所购买刀鱼受精卵和刀鱼苗,并养殖成功,虽然产量不高,但以现在的刀鱼高价,够赚了。

徐钢春说,因为养殖技术的突破,刀鱼从物种上被保存下来了。但是,长江生态保护和刀鱼禁捕依然必要且刻不容缓。通俗地讲,若“江刀”在人工养殖池里养了数十年之后,定会适应环境,而变成“湖刀”;因此,必须间隔几年就要“灌江纳苗”,来更新野刀鱼苗。而为了保证能从长江里纳到刀鱼苗,则需要每年大规模地放流刀鱼。

放流刀鱼的事,近几年一直在做,上海2014年就放流过10万尾人工繁育刀鱼。“坚持放流七八年,加上禁捕和生态保护,‘江刀’一定会回来的。”徐钢春说。

希望能回来的,不仅是“江刀”,还有绿色的长江。


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