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扶霞:英国美女为中华美食代言

2018-12-05 11:09:55来源:《时代邮刊》2018年11月上半月作者:陈全忠
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在中国短暂旅行,尝过地道的川菜后,一位生于牛津,毕业于剑桥大学的英国女孩扶霞决定来四川大学留学,从此开始了中国美食之旅。从四川热闹的菜市场到甘肃北部荒僻的乡村,从福建深山到扬州古城,她用十年时间吃遍中国,出版了一本拿到美食界“奥斯卡”奖的书,成为中华美食的代言人。连《舌尖上的中国》总导演陈晓卿,也对她的吃货境界和厨艺表示钦佩。


被一盘鱼香茄子彻底收服


扶霞在一个充满异国风味的家庭长大。母亲是英文老师,教非英语系国家的学生。小的时候,来自世界各地的学生常常会用扶霞家的厨房。在扶霞家帮忙做家务换取住宿的日本女孩会帮扶霞姊妹做饭团当早餐;西班牙男孩会打电话给他妈妈,问她最拿手的西班牙海鲜饭到底是怎么做的。扶霞的奥地利教父来访时,会准备战时在缅甸和锡兰当突击队员时学到的好菜。

从剑桥大学毕业后,工作于BBC的亚太分部,出于研究中国少数民族历史的学术热情,20岁的扶霞只身前往中国,在一次造访西藏的旅途中,途经四川成都,这趟偶然的行程从此改变了她的人生。一间开在杜甫草堂的“苍蝇馆子”,两道陌生的异国菜凉拌鸡和豆瓣鱼点燃了这位英国女孩体内对食物的好奇。“至今我依然记得那顿美餐的每一个细节。凉拌鸡,加了酱油、白糖、红油和花椒面;豆瓣鱼,加了豆瓣酱、葱姜蒜。还有鱼香茄子,我吃过最好吃的菜之一:亮闪闪的茄子拿深红色的辣味酱料一炒,虽然没有用到鱼,但那引人垂涎的酸甜味儿还真是有点鱼香。”

回到伦敦,怎么也找不回那味道。她想到的办法是申请奖学金到中国读书。她得到了奖学金,到四川大学当交流生。

重回美食天堂几个月内,大学附近数十家川菜馆,她都当过座上客,每顿只花几十块人民币便能吃个饱,吃完便向老板问东问西做小笔记。她渐渐成为一个川菜“专家”,什么食材该配什么调味料,她也略懂一二。

一天早晨,扶霞踏着单车,往四川烹饪高等专科学校奔驰过去,用她不太流利的普通话,说服烹饪学校老师让她上课。当时老师觉得扶霞很奇怪,但也非常感动——一个外国女孩子居然跟他说想学他的家乡菜。最后,老师答应每星期让她上两天课。

但是一开始,也没人看好她。要完成作业时,扶霞不慌不忙,开火下油,看准时机翻炒调味,勾芡盛盘。她全身心贯注在面前这口锅、这道菜上。轮到老师挨个点评时,她那盘鱼香肉丝,收获了大大的肯定。

扶霞一发不可而收,像一个初窥门径的学徒,瞄准中国菜江湖上各大门派的山头,一座座攻下来。学习新的菜系,就像学习新的语言。刀工、调味、火候是中国烹饪的三大基石,由此生发出复杂庞大的语汇。譬如,大厨们常挂在嘴边的有三种基本刀法:切、片、斩。依据菜刀的角度和切菜的方向,这三种基本方法又至少可以有十五般变化。形容食材经过不同刀法加工后的形状,又有丰富多彩的词汇,比如片、条、块、丁、丝等。

让她惊异的是,中国大厨这些让人眼花缭乱的技法,靠的仅仅是一把简简单单的菜刀。很快,扶霞也随身带着一把菜刀了。


伦敦首屈一指的中华美食代言人


扶霞是四川高级烹饪专业技校毕业的第一名“洋学生”,学业结束,她登机回到牛津老家,还背着一个鼓鼓囊囊的包。里头是:郫县豆瓣、永川豆豉、新繁泡菜、汉源花椒、豌豆淀粉、朝天辣椒、八角、山奈……甚至还塞进了一个藏式火锅、一个中国人腌菜的坛子……

中国烹饪的语言甚至改变了她的思维方式。湿冷的冬日,她会比平时吃得温热些,早餐的饺子汤里会多一勺红油;闷热的酷暑,则吃点酸的让自己神清气爽。“学习烹饪的语言也是在学习人生的语言。譬如,爱情里的嫉妒叫做‘吃醋’,生而为人所经历的疼痛与艰难叫做‘吃苦’。”

英国满大街都是不正宗的中餐馆子、便宜外卖、咕咾肉,谁能想到,对这些开响第一炮的是个英国女孩?作为学霸,扶霞念完了伦敦大学硕士,毕业论文是关于川菜的。“西方人误把中国看得很简单,以为每个地方都吃着唐人街那样的外卖糖醋排骨。”——她将一段段难忘的中国美食探险记,一个个川菜佳肴食谱,写进她的第一本著作《四川烹饪》,“要让欧美人对中国饮食文化改观,最好的方法就是出书,我要告诉他们中国饮食文化才是世界第一,材料的运用搭配和菜式的多元化,没有一个国家及得上。”

为了让人真实地认识中国菜,扶霞说,不百分百了解一道菜的材料和制作方法,没有亲尝过、烹调过的,她一概不写。在四川潮湿又寒冷的早上,扶霞早餐最爱吃一碗热辣辣的担担面,而她吃过最好的就是何老板担担面。红油葱花配上牛肉,几秒,便让人嘴巴着火,扶霞形容它是“治疗宿醉或心痛的特效药”。每次到成都,她必定去找何老板,希望从他身上学到制作这碗面的秘诀,但何老板总是“吊她胃口”,每次只说一点点,扶霞用超过5年时间才整合出这份担担面食谱。

2001年,《四川烹饪》夺得詹姆斯比尔美食写作大奖,相当于美食界的“奥斯卡”奖,该书被评为“史上最佳十大烹饪书籍”。版权销到了多国,无数读者跟着她的妙笔吸溜口水,挥起锅铲。除了出书,扶霞也在欧美举办讲座,在《金融时报》等媒体担任专栏作家。2017年,扶霞还同人合开了家中餐馆,用六个英文字母,拼凑出自己对四川的思念——巴蜀。中文名呢,更浪漫了,就叫“水月巴山”。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿赞她:“带着好奇心,扶霞在东方的食物丛林探险,对纷繁的风味从陌生到甘之若饴的旅程,让她发现了一个神奇的中国,她笔下生动有趣又不乏精准的记述,也让我们这些本土研究饮食的人受益良多。”跨越国别、性别、年龄,这是吃货和厨子们在中国美食上的灵魂共鸣。


那些恋上江南的没有人愿意离开


扶霞也没有止步于舌尖上的四川,她继续走,决意把更多的中国菜系,带到全世界眼前。后来的十多年间,扶霞频繁地往返于中英两国之间,在中国常常一住就是几个月。

到江南后,她的脚步更是慢了下来。在扬州,扶霞正好捧着《红楼梦》在看。她说,川菜是“烈焰红唇、伶牙俐齿的辣妹子”,而扬州,像《红楼梦》中贾家的某个妹妹,在山水画般的环境里,清清淡淡地倚桌作诗。这里的厨师尊重食材本味:要最嫩的菠菜叶,卷心菜只要菜心,竹笋只得尖上最嫩的那一点。食物必须应季,这是规矩。

扶霞坐定。炸花生米、腐乳、泡菜和生姜唤醒味蕾,素鸡、盐水鸭、镇江肴肉,一口下去,融化口中,飘飘欲仙。江南美食以精致和膳食均衡著称,精致的一餐在中国不只是味觉盛宴,也是色香味形气的综合感受,甚至是器皿的使用。正统的江南菜就很讲究视觉感官,比如配色。“扬州是我的红楼一梦,让我找到这个国家渐渐消失的优雅与古朴。”回来后,她写了本《鱼米之乡》,来讲述自己对江南的痴迷,她甚至在书中写下这样的句子:“那些恋上江南的没有人愿意离开。”

扶霞的胃已经被中国美食完全地征服了,这深深改变了她的人生。吃的文化,也是现在中国依然还饱有活力的古老文化。某些时刻,她比很多普通中国人更留恋中国的老“东西”,比如胡同、老街区、副食店、老餐馆,甚至那熟悉的地名。她甚至比很多中国人还惋惜中国的快速变迁。老街坊被拆了,大家习惯味精和外卖了。她热爱和自己父母同辈的那一代中国人——擅长下厨,会自己腌菜、腌肉,对做饭和生活充满热情。

在伦敦的家,扶霞过上了一种奇妙的生活。远远地看,这是一个普通英国人的厨房,现代,干净。走近一看是中式的碗碟、绍兴的黄酒、如今中国人家都难觅的竹编簸箕、还有厚重得让人踏实的圆形砧板。围上围裙,抡起锅铲,抄起当年草就下的笔记,美妙的中国滋味,在伦敦的这个厨房一点点散发出来。厨毕。青瓷碟里菜蔬简单清爽,白米饭粒粒饱满。这恰好是扶霞在2018年7月出版的另一本书《鱼翅与花椒》中描述的:这是老一辈的生活方式,是穷人家和智者仍在坚持的饮食。尽管炫耀铺张的宴席文化仍存在,但中国大众的传统饮食,却可以作为整个人类社会学习的范本。


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